Yaşamı sağlıklı sürdürebilmemiz için gerekli enerji ve besin ögeleri yiyeceklerle sağlanır. Ancak yiyeceklerden gerektiği biçimde yararlanabilmek için bunları yemek haline getirirken, besin değerlerinden kaybetmemelerine, kişilerin lezzet anlayışına uygun biçimde hazırlanmalarına ve hazırlama sırasında sağlığı bozucu herhangi bir durum yaratılmamasına özen göstermek gerekir. Bu durum özellikle değişik gruplardan gelen kişilerin bir arada bulunduğu ticari, sosyal ve endüstriyel kuruluşlar, yatılı okullar ve hastaneler gibi toplu beslenme yapılan kurumlar için ayrı bir önem taşımaktadır.

Orta çağdan beri uygulanmakta olan toplu beslenme sistemleri, kentleşme ve sanayileşmeye paralel olarak gelişmiş ve “fast food” denilen hızlı hazır yemek servisinin yaygınlaşması ve besin üretim, işleme, depolama ve dağıtım aşamalarında uygulanan biyoteknolojik yöntemler sayesinde besinin renk, koku ve lezzetinde istenen özelliğin kazandırılması ve raf ömrünün uzatılmasıyla farklı bir boyut kazanmıştır. Bu akımlar yanında, gelişen yöresel yemekler ya da özgün yemekler sunan restoranların sayısı da giderek artmış ve bireyler günlük öğünlerinin en az birini ev dışı mekanlarda tüketmeye başlamışlardır. İnsan yaşamında çok etkin olan ve geniş harcamalar gerektiren toplu beslenme servislerinin uygun şekilde yapılmaması; servisi yapılan kişileri huzursuz kılar, sağlıkları tehlikeye girebilir ve gereksiz harcamalar nedeniyle kuruma zarar verir.

Bu kitap, toplu beslenme servisi yapılan kurumlarda yiyeceklerin satın alınmasından servisine ve sonrasında artıkların kaldırılması ve temizliğe kadar geçen tüm aşamalarda yapılması gerekenleri ve üzerinde önemle durulması gereken hususları anlatmak amacı ile hazırlanmıştır. Kitap; üniversitelerin Beslenme ve Diyetetik Bölümlerinde “Toplu Beslenme Sistemleri” ile ilgili konularda okutulmakta olan dersler için temel ders kitabı niteliğindedir.

Kitapta, toplu beslenme sistemleri yönetim ve organizasyonu ile ilgili XV Bölüm bulunmaktadır. Bölümlerin bazıları değerli meslektaşlarım Prof. Dr. Emel Alphan (Bölüm XIII), Yrd. Doç Dr. Funda Şensoy (Bölüm VII) ve Yrd. Doç. Dr. Esin Şeker (Bölüm X) tarafından yazılmıştır. Halen Okan Üniversitesi Rektör Yardımcısı ve Sağlık Bilimleri Yüksekokulu Müdürü olarak görev yapan Prof. Dr. Mithat Kıyak da “Sağlık Eğitimi” konusundaki engin bilgi, birikim ve deneyimiyle toplu beslenme servisi yapılan kurumlarda görevli personelin yönetimi ve eğitimi konusunun yer aldığı Bölüm III’ü kaleme almıştır. Kendilerine değerli katkıları için teşekkürü bir borç bilirim. Kitabın, üniversitelerin Beslenme ve Diyetetik Bölümünde okuyan öğrenciler ve konu ile ilgili dersleri okutan öğretim üyeleri için yararlı olmasını dilerim.

Prof. Dr. Türkan Kutluay Merdol

Ankara, 2017