Sepete Ekle
Tüm Kategoriler
Tüm Kategoriler
2019 KPSS Kitapları
Akademik
Aksesuar
Bilgisayar
Bilim - Mühendislik
Biyoloji
Çevre Yer Bilimleri
Çocuk Kitapları
Edebiyat
Eğitim
Ekonomi
Felsefe
Genel Konular
Gezi ve Rehber Kitapları
Hobi
Hukuk
İnanç Kitapları - Mitolojiler
İnsan ve Toplum
İslam
Kırtasiye
Makine
Makine
Makine
Müzik
Periyodik Yayınlar
Politika Siyaset
Psikoloji
Sağlık
Sanat
Sosyoloji
Tarih
Yabancı Dilde Kitaplar
Yemek Kitapları
kapat test
KOYUN MEKANİK AYRILMIŞ TAVUK VE HİNDİ ETLERİNİN SUCUĞUN BAZI FİZİKOKİMYASAL TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ (  )
Koyun Mekanik Ayrılmış Tavuk ve Hindi Etlerinin Sucuğun Bazı Fizikokimyasal Tekstürel ve Duyusal Özellikleri
KOYUN MEKANİK AYRILMIŞ TAVUK VE HİNDİ ETLERİNİN SUCUĞUN BAZI FİZİKOKİMYASAL TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ (  )
Barkod
: 9786257046893
Basım Yılı
: Şubat 2020
Basım Dili
: Türkçe
Ebatı
: 13.5 x 21 (cm)
Sayfa Sayısı
: 195
Cilt Durumu
: Karton Kapak
Boyut
: Normal Boy
Yaklaşık 1-4 iş günü temin
%35 İNDİRİM
Liste Fiyatı
28,35
İndirimli Fiyatı
18,43
Kazanılan Puan
55 NP
Bu ürünü 142 kişi görüntüledi.
Kitap Tanıtımı

Bu çalışmada Sığır etine, mekanik ayrılmış tavuk eti (MATE), mekanik ayrılmış hindi eti (MAHE) ve koyun etleri farklı oranlarda ilave edilerek ve ısıl işlem uygulanarak üretilen sucukların kimyasal, teknolojik ve duyusal özellikleri üzerine bu etlerin etkileri araştırılmıştır. Simplex Lattice Mixture Design (SLMD) modeline göre belirlenen et karışımlarına standart formülasyonda baharat ve diğer katkı maddeleri ilave edilmiştir. Üretilen sucuklarda nem, protein, yağ, kül, pH, su aktivitesi (aw), laktik asit, renk, tekstür ve duyusal değerlendirme analizleri yapılarak MATE, MAHE ve koyun etlerinin elde edilen sucuklara etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. Bu etkilerin belirlenmesinde, LMD model yöntemi ile her bir et çeşidinin optimum kullanım düzeylerinin tespiti ve en ideal sucuk formülasyonları belirlenmiştir.

Sucuklarda nem miktarı % 47. 89-65. 21, protein miktarı % 15. 32-21. 37, yağ miktarı % 22. 10-27. 98, kül miktarı % 3. 4682-3. 8482, pH değeri 5. 77-6. 08, su aktivitesi (aw) 0. 895-0. 907, laktik asit miktarı %0. 52-0. 69, sucuk dış yüzeyi L* değeri 35. 46-40. 26, a* değeri 16. 72-22. 20, b* değeri 5. 66-13. 80, sucuk kesit yüzeyi L* değeri 42. 69-47. 11, a* değeri 18. 94-22. 24, b* değeri 15. 27-19. 69 olarak saptanmıştır. Bu kriterlerin hepsine farklı oranlarda MATE, MAHE ve koyun etleri ilavesinin etkisinin (P<0. 01) çok önemli olduğu görülmüştür. Son yıllarda gıdalarda duyusal kalite kriterlerinin belirlenmesinde önemli olan tekstür analizleri hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness ve resilience analizleri yapılmış ve bu analizlere MATE, MAHE ve koyun etinin etkisi (P<0. 01) istatistiki açıdan çok önemli bulunmuştur. Duyusal değerlendirme de renk, tekstür, gevreklik, tat-koku-lezzet ve genel kabul edilebilirlik üzerine MATE, MAHE ve koyun etinin etkisi de (P<0. 01) çok önemli bulunmuştur.

Bu çalışmada, sığır etine farklı oranlarda MATE, MAHE ve koyun eti ilavesinin sucukların bazı teknolojik ve duyusal özelliklerinde olumlu etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.

Ürünü Oyla:
Tüm yorumlar listeleniyor
Sırala: